Realizarea unui preparat depinde foarte mult de starea celui care îl creează, este de părere Cornelia Ghișoi, singura Lady Chef din sud-estul Europei, în opinia căreia cel mai bun bucătar este clientul.
„Poți să ai cele mai bune ingrediente, dacă nu ai starea necesară în acest moment, lucrurile nu ies așa cum ți-ai dori. De aceea, este esențial ca atunci când pregătești farfuria cu preparatul să-ți placă ție și apoi cu siguranță că și clientul va fi mulțumit”, spune Cornelia Ghișoi, bucătar-șef la restaurantul Aro Palace din Brașov.
Ea admite că arta culinară nu este o știință fixă. ”Trebuie să fii un om deschis, să pui suflet și pasiune, iar farfuria din fața clientului să fie suflet. Atunci când se debarasează și vezi că farfuria este goală, ai cea mai mare satisfacție. Pasiunea, dragostea pentru ceea ce faci, interesul pentru lucrul bine făcut, seriozitatea, pregătirea continuă, toate te fac să ai succes”, mărturisește aceasta.
Cornelia Ghișoiu deține din 2008 titlul de Lady Chef, alături de alte 24 de femei bucătar din întreaga lume. Acesta i-a fost acordat de Asociația Mondială a Bucătarilor și Cofetarilor, la Congresul Mondial „WACS Congres Dubai”. În același an, Cornelia Ghișoi a fost acceptată ca membru cu drepturi depline în cadrul Euro-Toques, Comunitatea Europeană a Bucătarilor, cu sediul la Bruxelles.
Rep: Ce înseamnă acest titlu pentru dvs?
Cornelia Ghișoi: În primul rând este un titlu care scoate în evidență rezultatele muncii mele pe care am început-o în anul 1981 la acest restaurant. Sunt onorată și totodată mândră că sunt singura femeie din România care deține acest titlu. Înainte de a-l primi am depus un dosar destul de consistent cu rezultatele muncii mele interne și internaționale, iar comisia care l-a examinat a decis să-mi acorde titlul de Lady Chef. Acest titlu se acordă din patru în patru ani, dar sunt și ani când nu se acordă. Doamnele au fost, ca să zic așa, ocolite, pentru că se știe că, în această meserie, supremația o dețin bărbații.
Dar s-a ajuns la concluzia că și doamnele muncesc foarte mult și au și foarte multe responsabilități ca familiste. În primul rând sunt gospodine, iar pe lângă un bărbat care este mai creativ, o femeie se gândește și dacă copilul a mâncat, pe unde a traversat, dacă a ajuns cu bine acasă și altele.
Astfel, Asociația Mondială a Bucătarilor și Cofetarilor a ajuns la concluzia că trebuie ca și doamnele care pun foarte mult suflet și pasiune în această meserie să fie recompensate cu acest titlu. Se știe că pe lângă un bărbat bucătar sunt alte 4-5 femei bucătar care îl pun în valoare pe acest om. S-a creat forul Lady Chef din care iată, cu mândrie, fac și eu parte.
Rep: Când v-ați dat seama că iubiți această meserie? Aveți modele în familia dumneavoastră?
Cornelia Ghișoi: Totul a început în anul 1981 la acest restaurant. În primul rând am învățat câte ceva în ale gătitului de la mama mea. Eu sunt din județul Argeș, dintr-o familie cu trei frați. Am fost nevoită să gătesc, nu a fost neapărat o plăcere la început. Părinții mei lucrau, iar eu a trebuit să muncesc, să am grijă de ceilalți doi frați. De nevoie a trebuit să gătesc și astfel mi-am descoperit un har, ca să zic așa, dar niciodată nu m-am gândit că voi găti cu pasiune și că voi ajunge la un nivel destul de înalt care îmi face plăcere, dar mă și obligă la foarte multă dorință de a descoperi și a cunoaște tot ce este nou.
Îmi aduc aminte că, în primii ani după ce am început această meserie, plecam din restaurant foarte târziu, iar colegii mei mă întrebau ce zic părinții, unde stau, de ce plec așa târziu. Voiam să învăț cât mai mult pentru că nimeni nu se ocupa de tine în mod separat. Dar nu-mi pare rău, pentru că am învățat foarte multe lucruri de la oameni cu multă experiență, care au lucrat de-a lungul anilor aici. La ora actuală gătesc și în școli alături de copii, îi învăț și altceva decât văd ei acasă, iar satisfacția este foarte mare.
În general mâncăm cu privirea și pentru copii este foarte important ca preparatul să arate într-un fel și să-i determinăm să mănânce și altceva în afară de cartofi prăjiți și șnițel. Predau inginerie gastronomică la Universitatea „Transilvania”, Facultatea de Alimentație și Turism, și am în subordine și câțiva tineri pe care îi formez și îi pregătesc pentru concursuri internaționale. Mulți au plecat la studii în străinătate, iar unul dintre ei a ajuns la cea mai mare Academie de profil din Spania și este foarte apreciat.
Rep: Toată lumea spune că farfuria cu preparatul dorit, pe care o primești când te duci la un restaurant, trebuie să arate bine ca să revii cu plăcere acolo.
Cornelia Ghișoi: Felul în care arată farfuria este extrem de important, la fel ca și cel care o aduce în fața clientului. În spatele fiecărui preparat există o poveste. Eu am creat zilele trecute două preparate. Am avut timp pentru că este o perioadă mai puțin aglomerată. Nu le-am dat încă o denumire, dar cu siguranță că acest lucru se va întâmpla, iar cele două preparate le voi include în meniul restaurantului. Crearea unui preparat depinde foarte mult de starea celui care îl creează. Poți să ai cele mai bune ingrediente, dacă nu ai starea necesară în acest moment, lucrurile nu ies așa cum ți-ai dori. De aceea este esențial ca atunci când pregătești farfuria cu preparatul să-ți placă ție și apoi cu siguranță că și clientul va fi mulțumit.
Rep: Ce-i trebuie unei femei bucătar să devină femeie de succes?
Cornelia Ghișoi: În primul rând să pună pasiune în tot ce face. În al doilea rând să studieze foarte mult. Arta culinară este o artă, nu este o știință fixă. Trebuie să fii un om deschis, să pui suflet și pasiune, iar farfuria din fața clientului să fie suflet. Atunci când se debarasează și vezi că farfuria este goală, ai cea mai mare satisfacție. Pasiunea, dragostea pentru ceea ce faci, interesul pentru lucrul bine făcut, seriozitatea, pregătirea continuă, toate te fac să ai succes.
Rep: Ați pleca în altă țară, pentru că acum este la modă să lucrezi în străinătate? Aveți o țară preferată având în vedere că ați participat la concursuri, congrese, reuniuni, aproape pe toate continentele?
Cornelia Ghișoi: Sunt o patrioată. Am avut foarte multe posibilități și oportunități să rămân în străinătate, dar vă repet, sunt o patrioată. Nu avem încă o cultură gastronomică, dar avem bucătari foarte buni. Lucrează în străinătate pe un salariu foarte mare comparativ cu ce avem în țară. Însă pe termen lung este o problemă. De multe ori lucrează ca bucătar și rămân la acest nivel, iar când revin în țară constată că nu au mai făcut o școală, nu s-au specializat foarte mult. Plecatul în străinătate este pe termen scurt, dar pe termen lung trebuie să avem în vedere și alte lucruri. Apoi nu am plecat în altă țară pentru că sunt o familistă și eu spun că familia este foarte importantă. Poți să faci bani și în țară, mai greu, dar există posibilități, iar eu fac ceea ce-mi place, aici, în țară.
Rep: Au devenit clienții mai pretențioși în ultima vreme?
Cornelia Ghișoi: Am observat acest lucru. Sunt mai pretențioși. Încă mâncarea noastră este foarte gustoasă pentru că mai avem ingrediente naturale din grădină. De exemplu, nemții caută mușchiul nostru de vită pentru că este gustos. Noi avem mâncăruri grele, încă se gătește gras, și bucătăria noastră nu se gătește repede ca în Italia, de exemplu, dar avem mâncăruri extrem de gustoase. Am mâncat și în alte țări pe unde am fost, nu pot să spun că nu există preparate deosebite, dar nu gustoase ca ale noastre. Tot timpul pe unde am fost, la târguri, concursuri, diverse întâlniri, am fost foarte apreciați, dar o spun cu regret: mulți nu știu unde suntem pe hartă și este păcat. Cred că ar trebui ca forurile superioare să facă mai mult, să fim ajutați mai mult. Știți că la UNESCO suntem înscriși cu trei preparate? În schimb Franța a trecut toată gastronomia franceză. Cred că avem și noi foarte multe de arătat în acest domeniu.
Rep: Ce mâncare nu vă place să gătiți?
Cornelia Ghișoi: În primul rând eu gătesc cu plăcere orice. Singurul lucru pe care nu-mi place să-l gătesc sunt organele. Nu pot să spun că nu fac drob sau alte preparate, le gătesc, dar nu foarte des. Îmi place să combin și să testez. Studiind, mi-am dat seama ce condimente să folosesc, le testez pe loc și îmi dau seama dacă se potrivesc preparatului respectiv.
Gustul este la fel de important ca și aspectul. Trebuie să existe sarea și piperul, dar există și alte condimente care trebuie puse. Am gătit carne de antilopă, de struț sau de cangur. Carnea de cangur este extrem de fragedă pentru că animalele sunt crescute în libertate, are grăsime zero, iar când o modelezi nu se strânge.
Din carnea de antilopă, cangur, struț se poate face orice, dar în primul rând specialități. Se combină foarte bine cu sos din fructe de pădure sau de merișoare. Îmi place să promovez produsele din zonă. Avem cele mai bune trufe, cu cea mai bună aromă, cu cel mai bun gust. Cea mai bună recoltă de trufe este în luna ianuarie.
Se spune că cel mai bun bucătar este clientul. Noi trebuie să știm să comunicăm, să punem pasiune în ceea ce facem, să-l determinăm să mănânce ceea ce avem noi. A mânca este o plăcere a vieții. Datorită dorinței de confort, noi am adus televizorul acolo unde mâncăm sau mâncăm în fața calculatorului. De multe ori nu se dă importanță la ce mâncăm, iar dacă întrebi pe cineva ce a mâncat ieri, nu știe să-ți spună. Acestea sunt niște vicii. Atâta timp cât cineva a stat în picioare ore bune pentru tine, trebuie să respecți acea mâncare, eu așa consider.
Rep: Ați dori să faceți un anume preparat sau să gătiți ceva deosebit?
Cornelia Ghișoi: Mi-ar plăcea să urmez un curs în Italia pentru prepararea fructelor de mare. Chiar aș dori să mă specializez pe fructe de mare. Am fost la un concurs și am mâncat fructe de mare și mi-au plăcut foarte mult având în vedere că nu sunt o consumatoare a acestora. După ce am mâncat mi-am schimbat impresia. Depinde foarte mult cum sunt gătite, cum sunt preparate, dacă sunt proaspete sau congelate. Cred că sunt și aici o serie de secrete pe care aș dori să le cunosc mai bine.
Rep: Ați avut vreun moment dificil în carieră?
Cornelia Ghișoi: Da, am avut un moment foarte dificil când am vrut să iau decizia de a pleca de la acest restaurant, la un altul, tot din Brașov, dar pe un salariu mult mai bun. Cred că așa a vrut Dumnezeu ca, înainte de a mă decide, să mă întâlnesc cu cineva care îl cunoștea mai bine pe patronul restaurantului respectiv și, după acea discuție, am renunțat. Am făcut foarte bine că nu am plecat.
Rep: Ce proiecte aveți pentru perioada următoare?
Cornelia Ghișoi: Lucrez împreună cu un profesor la o invenție culinară legată de tradiție. În acest moment atât pot să vă spun, dar când totul va fi gata o să aveți toate amănuntele.
Rep: Cum colaborați cu echipa dumneavoastră?
Cornelia Ghișoi: Am o echipă formată din 20 de oameni și sigur că, în anumite circumstanțe, trebuie să fii autoritar, însă nu mai suntem ca pe vremuri. Lucrez cot la cot cu ei, este un stimulent pentru echipă. Echipa este formată din tineri și din veterani care, practic, ei duc greul. Un bucătar bun se formează în 10 ani. Pentru titlul de ‘Maestru’ în arta culinară trebuie să ai 10 ani în această meserie. Într-o bucătărie ca a noastră trebuie să ai în fiecare secție câte un bucătar care trebuie să stea cel puțin un an. Pe mine nu m-a trimis nimeni la școli. Am dorit să mă perfecționez, să învăț mai multe, am participat la concursuri, iar în străinătate nu te cunoaște nimeni și abia acolo vezi nivelul la care ești. Ca în orice meserie dacă vrei să fii bun și foarte bun trebuie să fii în ton cu tot ce este nou în meseria respectivă și să încerci să faci și mai mult. Asta este părerea mea.
Palmaresul Lady Chief Cornelia Ghișoi
Primul premiu câștigat de Cornelia Ghișoi a fost în anul 1983, după doi ani de la angajare, o mențiune pe care a luat-o la un concurs în Poiana Brașov. A urmat în anii 1994 și 1995 medalie de aur și locul întâi obținut la Concursuri de Artă Culinară la București.
- * 1996 locul trei și medalie de bronz la un concurs de artă culinară în Austria
- * 2005 medalie de argint și trei medalii de bronz la Moscova
- * 2006 — medalie de aur, două medalii de argint și o medalie de bronz la Moscova, la concursuri gastronomice, și locul IV mondial și II european la un concurs internațional de artă culinară desfășurat în Islanda
- * 2007 medalie de aur și medalie de bronz la concursul „D’ Italia Espozione Culinaria 2007”
- * 2008 trei medalii de bronz la Olimpiada Culinară IKA.
La toate acestea se adaugă numeroase participări la conferințe, congrese, reuniuni internaționale, târguri și expoziții de profil.
Este absolventă a Academiei de Studii Economice București — Facultatea de Management și are un master în Studii Europene de Drept Administrativ.
Sursa: AGERPRES