O echipă de zece români prepară delicatese de top la unul dintre cele mai pretențioase restaurante din Anglia, din cadrul lanțului hotelier „Four Pillars” (care deține peste 60 de unități în Marea Britanie).
Este vorba despre echipa coordonată de chef executiv Claudio Costea, care și-a propus ca unitatea pe care o conduce la Oxford să obțină prima stea Michelin. La această oră, România nu are niciun restaurant cotat cu o stea Michelin, Ungaria are vreo trei, iar Polonia patru.
Chef Claudio Costea a venit la Brașov, zilele trecute, la invitația vechiului lui pieten, Chef Georgy Valery, pentru a le destăinui din secretele sale studenților de la Horeca School Brașov, din cadrul centrului de evenimente Lux Divina, unde Chef Georgy Valery este executive chef.
Plecat de acasă de la vârsta de 17 ani
„Am început să lucrez în Italia, la 17 ani. Mi întâi la spălat vase, apoi în bucătărie. Pe urmă, am plecat pe un vas de croazieră, ca bucătar. Aveam 21 de ani. După vreo trei ani, am decis să merg în Anglia. Acum coordonez echipa mea, iar cea mai mare provocare pentru mine este să trecem examentul și să obținem pentru restaurantul nostru prima stea Michelin. Este o confirmare a eforturilor pe care le facem zilnic și o recunoaștere a calității și serviciilor noastre. Eu sunt singurul ardelean, sunt din Târgu Mureș, iar colegii mei sunt din București, Moldova, Oltenia, Constanța… Au fost mulți români care au lucra la noi. Le-am oferit posibilitatea de a învăța ce înseamnă să pregătești produse pretențioase la un nivel foarte înalt din punct de vedere al cerințelor. După un stagiu de un an-doi de înalt profesionalism, ajung să fie bine cotați și mult mai bine remunerați. Mulți au plecat să lucreze la alte restaurante din Anglia sau alte țări ori au revenit acasă, în România, și mă bucur că sunt apreciați la justa lor valoare. Și la această oră caut membri pentru echipa mea, din România”, ne-a declarat chef Claudio Costea.
O altă provocare pentru echipa românilor este să se mențină în „sezonalitate”. Adică, trebuie să adapteze meniurile specifice atât zonei, cât și internaționale, cu produsele – trufandalele de sezon.
Chiar dacă sunt priviți cu suspiciune, au gătit pentru Casa Regală
Ca mai toți românii care au ajuns în Marea Britanie, și membrii echipei lui Claudio Costea au fost priviți cu suspiciune de cei din jur – „când întrebau de unde suntem și le spuneam România se strâmbau”, dar nu și cei din managementul hotelului. Profesionalismul lor și-a spus cuvântul și s-au impus în ceea ce făceau.
Așa se face că, în urmă cu doi ani, a ajuns să pregătească masa pentru echipa Top Gear sau chiar pentru Casa Regală britanică. „Au avut un eveniment chiar lângă hotelul nostru, la care a participat și prințul Charles. Au venit cu meniurile lor, le-am propus și noi preparatele noastre. Totul se desfășura sub o securitate extem de strictă. Le-am oferit și un preparat oarecum românesc, bruschete cu salată de vinete, însă diferită de cea preparată acasă de noi, românii, pentru că am adăugat jus de lime și coriandru. Bineînțeles, totul a avut o prezentare pe măsură”, își amintește Costea dineul la care a lucrat pentru Casa Regală britanică.
CLICK pe poze pentru a se mări!
Claudio s-a căsătorit cu o poloneză, cu care are doi copii. Și-au cumpărat o casă în Anglia și spune că nu ar reveni în România. „Chiar dacă unii nu mă vor crede, să știți că am primit oferte financiare mult mai bune față de cea pe care o am acum, de la restaurante din București. Le-am refuzat pentru că am casa acolo, nu vreau să îmi bulversez viața de familie, ar fi o problemă de comunicare și pentru soție. Viața noastră merge înainte aici, în Anglia”, ne-a mărturisit chef Costea.
Porcul, singura carne evitată de englezi
În ceea ce privește mâncarea pe care o preferă englezii, Claudio Costea spune că aceștia comandă în special vită, miel și curcan, mai puțin porc, iar la desert au prăjiturile lor tradiționale.
„Diferența foarte mare este modul de prepararea a cărnii, care se face sub vid, la temperaturi foarte mici. De exemplu, porcul se gătește la 57 de grade Celsius, iar peștele la 52 de grade. Este preferat acest procedeu pentru că se rupe textura din produse și face carnea foarte fragedă. Reversul este faptul că se mărește foarte mult timpul de preparare. Sunt preparate care durează și 70 de ore, cum ar fi, de exemplu, „Lamb belly” – „Burta de miel”, gătit cu legume și un sos special”, precizează Costea.
Caracatiță cu piure de morcovi și chorizo
Iată și o rețetă de la chef Claudio Costea, pe care o pregătește la Hotelul „Four Pillars”. Din păcate, ea se adresează mai degrabă bucătarilor profesioniști sau celor care au o bucătărie foare bine dotată cu aparatură de ultimă generație.
Ingrediente: 1 kg caracatiţă proaspătă, sare kosher, piper, 2 foi de dafin, seminţe de cumin, lemon juice, lemon thyme, ţelină fresh, fasole cannellini, 300g morcov, 200g chorizo.
Mod de preparare: Se pune caracatiţa în vacuum pack cu ulei de măsline, suc de lămâie, foile de dafin, lemon thyme, sare, piper şi seminţele de cumin şi se găteşte în vid la temperatura de 73 grade de Celsius pentru 5 ore şi 20 de minute.
Piureul de morcovi şi chorizo – se taie morcovii şi chorizo cuburi mici se pun în termomix şi se gătesc la temperatura de 80 de grade timp de 20 de minute pe viteza 8. Fasolea cannellini se fierbe până se înmoaie şi se serveşte cu preparatul la care se mai adaugă şi ierburi proaspete pentru prospeţimea farfuriei.