Principalul punct de atracție de la Festivalul Păstrăvului din Țara Făgărașului, desfășurat la câțiva pași de mănăstirea brăncovenească de la Sâmbăta de Sus, a fost spectacolul culinar pregătit de maeștrii bucătari veniți din toată țara.
Fiecare chef a avut ca sarcină să promoveze, pe lângă păstrăvul gustos prins în apele cristaline de sub munte, chiar în ziua în care au fost preparați și două legume din Țara Făgărașului: ceapa roșie și cartoful.
Saramură de păstrăv à la chef Radu Zărnescu
Echipa chef Radu Zărnescu (plecat din Cluj pentru a-și deschide un restaurant în Capitală) a pregătit o saramură de păstrăv.
Pe un pat de sare, așezată uniform pe plita încinsă, se așează păstrăvul, dar și legumele: roșiile, ardeii capia și ceapa roșie, la copt. Peștele este umplut cu cubulețe de ceapă, roșii și slănină afumată, verdețuri proaspete, pătrunjel și cimbru, tocate mărunt-mărunt și este lăsat să se odihnească până se rumenește bine, să fie păstruns. Pentru a avea o carne păstrunsă uniform, întoarceți de mai multe ori peștele pe o parte și pe cealaltă.
Separat, roșiile, ceapa roșie copată și ardeii curțați de coajă se toacă mărunt, se adaugă sare, piper și boia de ardei dulce și iute. Se pune la călit în puțin ulei și se amesteceă până se obține un sos gros.
Pentru garnitură, chef Zărnescu a propus cartofii țărnești. Se pune la rumenit slăninuță adumată tocată mărunt, care practic se topește, dar se obține o untură cu o aroma deosebită, în care sunt prăjiți cartofii. Separat, se călește ceapă roșie cu ardei gras (galben) și capia. Cănd ceapa și ardeii s-au înmuiat, se amestecă cu cartofii, se pune sare și piper, iar garnitura este gata, peste care se poate poate presăra pătrunjel sau mărar verde, după preferințe.
Ce a ieșit la final, vedeți în galeria foto de mai jos! CLICK pe poze pentru a se mări!
Plachie de păstrăv
Chef Marcel Iorga a venit cu o rețetă de plachie de păstrăv, adaptată la posibilitățile de pregătire în aer liber (unde nu exista un cuptor). Dar acest lucru nu a fost un impediment, iar ce a ieșit a fost un deliciu.
Păstrăvul a fost sărat și piperat la interior, tăvălit bine prin făină și pus la prăjit într-o cratiță mare cu ulei curat și bine încins. Este lăsat să se rumenească și întors pe o parte și celalată până devine auriu, precum peștișorii din poveste, care îndeplinesc dorințe. Iar năzuința bucătarului a fost aceea de pune pe masă bucate pe care să i le laude toată lumea.
Separat, el s-a apucat să pregătească baza de legume pe care a tronat măria sa Păstrăvul, regele râurilor de munte. A pus în ceaun la încins uleiul, peste care a aruncat ardeiul gras și capia, ceapă roșie, toate tocate julien, sos de roșii, foi de dafin, cimbru și pătrunjel proaspete. Când legumele s-au călit bine, totul a fost stins cu o cană de vin alb sec lui se lasă totul la foc mic până scade sosul. La final, a mai adăugat un pumn de capere și unul de căței de usturoi.
Pe farfurie, se așează patul de legume, iar deasupra se așează frumos peștele. Dacă ar fi avut cuptor, a precizat chef Marcel Iorga, peștele se așeza peste amestecul de legume, i se punea o „plăpiumioară” deasupra din rondele de roșii și lămâi, și se băga la cuptor, până se făcea o crustă apetisantă.
CLICK pe poze pentru a se mări!
Păstrăvi înăbușiți și știucă umplută cu legume
De la Târgu Mureș a venit un român adevărat, după cum a fost prezentat și aplaudat la scenă deschis, chef Fülop Attila. El a pregătit două rețete: păstrăvi la tavă, înăbușiți în vin alb, cu roșii, lămâie, sare și piper. O rețetă simplă, la îndemâna tuturor.
Peștii sunt așezați frumos în tavă și se acoperă cu o folie de aluminiu, să fiarbă înăbușit. Se așează tava pe grătar și se acoperă cu capacul. Când sunt aproape gata, folia se înlătură și se mai lasă cinci-sașe minute, ca pește să prindă o ușoară crustă.
Cu adevărat spectaculoasă a fost știuca umplută cu legume, știucă pe care a prins-o chiar chef Fülop Attila pe Olt. Într-o tigaie cu unt sau ulei de măsline se pun la călit, tocate cubulețe mărunt, ardei roșii și portocalii, ceapă roșie și albă, pătrunjel și maghiran (este o plantă aromatică folosită pentru aroma ei dulceagă). Se mai pune și o jumătate de ardei iute, tocat mărunt, pentru a da un gust ușor picant.
Știuca este eviscerată și se dezosează cu grijă (se scoate șira și oasele de pe burtă). Apoi, burta este cusută și umplută cu legumele călite. Se așează în tavă, alături de care se pun restul de legume. În tavă se pot așeza și cartofii tăiați cubulețe. Se stropește totul cu un pic de vine alb, se acoperă tava cu folie și este așeazăt și ea pe grătar (acasă băgați la cuptor, unde țineți preparatul circa 20 de minute la 180 de grade Celsius). Din când în când, dați folia la o parte și ungeți peștele cu sosul din tavă, să nu se usuce. „Știuca umplută recomand să fie servită rondele, ca o ruladă, «stropită» cu un pahar de vin alb, sec”, ne-a explicat chef Fülop Attila.
CLICK pe poze pentru a se mări!
Nu a lipsit ciorba de pește
Chiar dacă au venit la poalele Munților Făgăraș, câteva mii de turiști au putu să vadă cum se prepară un borș de pește lipovenesc. Responsabil de această ispravă a fost chef Cristian Păpușoiu.
Legumele s-au pus la fiert, tăiate bucăți mari, atât pentru aspect, cât și pentru a nu se sfărâma. S-au adăugat condimentele, iar la final, când legumele erau aproape gata, s-au pus nouă feluri de pește, acesta fiind secretul gustului nemaipomenit al ciorbei vestită în Deltă, „Bouillabaisse”, cum i-a spus francezii.
La final, peștele a fost scos pe un platou mare, iar zeama s-a servit separat, așa cum este obiceiul lipovenesc. (În multe locuri, peștele și zeama se servesc împreună).
CLICK pe poze pentru a se mări!
Păstrăv cu smântână
Am lăsat la urmă această rețetă de preparare a păstrăvului pentru că este de origine din Țara Făgărașului, gazda festivalului. A fost promovată de regretatul Radu Anton Roman, făgărășean și el la origini.
Chef Sorin Berar a venit de la Cluj și ne-a arătat cum se face această rețetă. Se aleg păstrăvii, potriviți ca mărime (250 – 300 de grame). Se eviscerează și se spală bine la interior. Se condimentează interiorul burții cu un mix de ierburi arimate potrivite pentru pește, precum și cu un praf de sare și boia de ardei iute.
Separat, se pune într-un castron smântână grasă (Radu Anton Roman recomanda smântănă din laptele de bivoliță, mult mai grasă și mai gustoasă. Pe vremuri, în Țara Făgărașului existau cirezi mari de bivolițe). Smântâna se freacă bine cu unt (nu margarină!!!!) până se obține o pastă uniformă, în care se adaugă usturoi tocat foarte mărunt.
Cu o pensulă, ungeți bine la exterior păstrăvul după care îl tăvăliți prin pesmet. Cei care doresc să aibă o crustă mai groasă, lăsați un pic peștele pe un platou, ca pesmetul să se prindă de pasta din smântână și unt, după care veniți și adăugați un nou strat de smântână, unr și usturoi și îl acoperiți iar cu pesmet. Peștele astfel îmbrăcat, este așezat cu grijă în tr-o cratiță cu ulei și este lăsat să se prăjească bine.
„Untul și smântâna frăgezesc și dau o aromă deosebită peștelui prăjit. Se poate servi cu garnitură din orez, legume la grătar sau legume fierte (clasicii cartofi natur)”, ne-a declarat chef Sorin Berar.
CLICK pe poze pentru a se mări!
